Ontbijtmuffin met wortel

14-01-2020

Vandaag deel ik met plezier een ontbijtje dat je op voorhand kan maken en dat daarnaast ook groenten bevat. Deze ontbijtmuffin met wortel kan je in het weekend maken en dan 3 dagen bewaren in een afgesloten doos, maar je kan hem ook invriezen. Als je hem invriest, dan haal ik dit gewoon de avond ervoor uit de diepvries en tegen de ochtend is hij ontdooit. Als je ze liever warm eet, dan kan je de muffin opwarmen in de oven.

Hopelijk kan dit ontbijtje je ook bekoren. Let er wel op, in dit recept gebruik ik spelbloem in beperkte hoeveelheid. Dit is ook maar beperkt toegestaan, dus eet zeker niet teveel cakejes als ontbijt en combineer het niet met iets wat je nog beperkt mag eten. 

Zelf combineer ik het graag met wat lactosevrije yoghurt en eventueel nog een kiwi. De muffin op zich is ook lekker en eet ik ook met plezier op. 

Ontbijtmuffin met wortel

Ingrediënten:

  • 100g havervlokken
  • 90g speltbloem
  • 1 koffielepel bakpoeder
  • 2 koffielepels pumpkin spice
  • 40g suiker
  • 25g pindanoten
  • 150g wortel
  • 3 eieren
  • 50ml olie

Bereidingswijze:

  1. Mix de havervlokken samen met de pindanoten fijn.
  2. Meng de speltbloem met de haver, de kruiden, het bakpoeder en de suiker.
  3. Rasp de wortels en meng deze samen met de olie en de eieren onder de bloem.
  4. Indien je deeg te droog is, voeg dan gerust wat water toe.
  5. Doe het deeg in cupcakevormpjes (vul ze voor 2/3) en bak ze in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20°C.
  6. Laat afkoelen en geniet ervan!

Smakelijk!